Công thức làm bánh mì Pháp (Baguette)

Công thức làm bánh mì Pháp (Baguette)

Bánh mì Pháp hay còn gọi là bánh mì Baguette là loại bánh dài, vỏ dày, giòn, ruột đặc và mềm. Bánh mì Pháp thường được cắt đôi và quét pate hay phomat để ăn...

Nguyên liệu:

* Bột mỳ : 600gr
* Men : 10gr
* Muối : 8gr
* Phụ gia : 1/3 thìa (cái này có thể bỏ qua)
* Bột chua: 60gr (xem cách làm ở dưới)
* Nước : 300ml
* Bơ chảy : 25gr

Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr muối, 5gr men.
Trộn tất cả các nguyên liệu trên = thìa gỗ cho đến khi nhuyễn và có độ sánh. Sau khi trộn xong đậy kín để ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản và sử dụng trong vòng từ 2-3 tuần.

Cách làm:

Trộn bằng tay : Cho tất cả các nguyên liệu trên vào âu nhựa to (riêng muối thì hoà tan vào nước) Dùng tay bóp đều các nguyên liệu trên, khi thấy bột nhuyễn thì bỏ ra bàn đá đập thêm khi thấy mặn bột mịn, bong và thử bột = cách kéo miếng bột mỏng ra mà không bị rách là được.

Bằng máy: Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn bột đều với thời gian từ 7-10’, lấy bột ra đập qua cho mặt bột mịn bong là được. Kiểm tra nhiệt độ của bột khi trộn xong phải từ 22-25 độ.

Cách ủ bột: Ủ bột 45’ mùa hè (1h mùa đông), cho tới khi bột nở gấp đôi. Trong thời gian ủ phải dung khăn ẩm phủ lên mặt bột để tránh bị khô.

Cân và vê bánh: 

Baguette dài 60cm = 300gr bột
30cm =150gr bột (nếu lò nhỏ (34l), thì cân 100gr bột/cái bánh dài)
Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại.

Để bánh nghỉ và nở:

- Khay bánh lót giấy chống dính (giấy nến) rồi xếp bánh đã vê đạt tiêu chuẩn vàokhay, dung khăn phủ lên mặt bánh
- Bánh nở phụ thuộc vào nhiệt độ và lượng men pha trộn (do vậy phải kiểm tra thường xuyên) thông thường ủ 45 phút vào mùa hè và 1h vào mùa đông.

Nướng bánh:

- Trước khi cho bánh vào lò nướng bánh dùng khăn ướt lau sạch lò để khi nhiệt nóng có hơi nước. Bỏ bánh ủ từ trong lò ra dung dao sắc rạch nghiêng dao vết rạch dài từ 5-7cm
- Bánh dài rạch làm 5 đường chéo, bánh nhỏ rạch làm 3 đường. Bật lò trước khi cho bánh vào 5’, ban đầu để ở nhiệt độ 250 độ C, khi bánh chuyển sang màu vàng thì giảm xuống 220 độ. Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không được mở cửa lò. Nướng khoảng 20~25 phút là được
* Bánh Baguette yêu cầu nhiệt độ cao và ổn định, có hơi nước do đó nếu lò có chế độ xả hơi nước là tốt nhất còn không thì dung bình xịt nước xịt chút xíu vào khoảng thời gian nướng được độ 15’. 

Theo CT: Bebibo - WTT